Ресторан в Париже вместо аудиторий МГИМО: история Павла Голованова

ТЕКСТ  София Байдакова
Просмотров 511
Спустя два года обучения на факультете журналистики в МГИМО Павел Голованов ушел из университета и отправился учиться кулинарному искусству в Париж. Пройдя годовое обучение в академии, он попал на стажировку в ресторан Le Clarence Paris. Тяжело ли далось Павлу это решение? За счет каких качеств и умений ему удается развиваться в выбранной сфере за границей и где бы он хотел открыть собственный ресторан? Узнаете из нашего интервью.

Почему ты предпочел кулинарию обучению в МГИМО?

Я недолго учился на факультете журналистики и понял, что мне это не близко. Я приходил домой, готовил. Это единственное, что мне нравилось делать. В МГИМО я изучал французский, поэтому уехал во Францию.

Тяжело было освоиться?

Сначала было сложно, я мало что понимал. Раньше приходилось переводчик брать, но сейчас уже проще, могу договориться с любым человеком. На занятиях в кулинарной академии шел синхронный перевод. Шеф всегда говорил на французском, а переводчик через каждые три предложения переводил на английский.

У тебя были сомнения или страх при переезде?

Конечно. Первый месяц думал: «Куда я вообще попал?». Я приехал за три недели до учебы и был совсем один. Скитался по городу. Здесь как раз начинался карантин. Полная пустота. Никакой красивой картинки Парижа, к которой все так привыкли. Потом тотальный локдаун. К счастью, кулинарная академия была открыта.

Что можешь рассказать о «внутренней кухне» кулинарной академии? Чему в ней учат?

После кулинарной академии поваром не стать. Здесь научат базовым вещам: вам покажут ингредиенты, научат с ними работать. Я проходил двойную программу: был еще и кондитером. Там тоже показывали, какие бывают бисквиты, кремы и прочее. Каждую деталь прорабатываете один-два раза. Вот и все обучение. Акцент делается на техниках обработки продуктов и базовых навыках, которые в дальнейшем помогут освоить профессию. Все практические навыки получаются уже в ресторане.

Я стажируюсь уже шестой месяц, работаю по 16 часов 5 дней в неделю. Можно сказать, живу на работе.

Без какого качества невозможно обучиться кулинарному искусству?

Кулинарному делу может обучиться любой. Тут скорее вопрос: «Без какого качества ты не сможешь потом работать?».

Без какого?

Нужно быть влюбленным в эту профессию, потому что первые 5-10 лет – это чистой воды альтруизм. Без любви невозможно работать по 16 часов в день.

Какое блюдо ты считаешь своим коронным?

Ууу... Это вопрос, который поварам нельзя задавать, потому что на него никто никогда не получит ответ. Я люблю готовить азиатскую кухню. Во Франции сейчас все крупные рестораны что-то берут из кухни Японии, Азии, чтобы сделать интереснее французскую. Допустим, мы очень много используем ферментированных соевых соусов, которые добавляются в мясной соус для рыбы. Это нереальные комбинации. Мне нравится эта смесь, нравится это готовить и есть самому. Все нравится, все интересно пробовать. Мир такой разнообразный в этом плане.

По словам американского повара и ресторатора Томаса Келлера, «у рецепта нет души, именно повар должен дать душу рецепту». Ты с этим согласен?

Согласен. Каждый сделает по-своему. Шеф-повар в нашем ресторане задает идею, которую команда воплощает. Например, он говорит: «Я хочу к кролику соус, чтобы он прям бил». Тогда повар начинает думать: «Ага, "бил", значит, нужна какая-то яркая специя, но при этом это кролик, поэтому соус не должен перебивать его вкус».

Обратимся к цитате еще одного известного нам повара. Реми из мультфильма «Рататуй». Он говорил: «Думаю, если я – это то, что я ем, то мусор я есть не буду! Папа считал, что еда – это бензин. Будешь привередничать, не заправишь бак – мотор сдохнет». Как изменилось твое отношение к еде после погружения в гастрономический мир? Еда – это твое «я» или все-таки «бензин»?

Еда – это чаще всего бензин, но у меня очень сильное уважение к еде, ингредиентам. Если ингредиент хороший, я его с радостью съем, для меня это будет и бензин, и источник счастья. Если ингредиент плохого качества – он меня не порадует. Да, я наемся, но у меня никакого всплеска эндорфинов от этого не будет.

То, что мы едим в повседневной жизни, – это топливо. То, к чему мы стремимся, то, что мы условно хотели бы съесть за ужином с любимым человеком, – это всегда должно быть исключительно поэзией, музыкой и искусством.

Входит ли в твои планы возвращение в Москву?

Да, во Франции я еще где-то года три-четыре, потом планирую уехать в Скандинавию на пару лет. Попутешествую, наберусь кулинарного опыта и лет через семь-восемь вернусь в Москву.

Мечтаешь о своем ресторане на родине?

Да, но для начала нужно приехать в Россию, изучить рынок, познакомиться с людьми, поработать, влиться в тусовку, только потом можно уже думать о своем ресторане. А там кто знает? Может, ферму свою открою или производство? Так много возможностей в этой сфере.

Не скучаешь по МГИМО?

Для меня МГИМО – это люди, с которыми я до сих общаюсь, постоянно вижусь во Франции. Студенты МГИМО везде.

Только в Париже у нас есть группа в Telegram, где 120 человек. Мы друг другу помогаем в случае чего. Так что скучать – не скучаю, но благодарен.

июль 2022